一、产品简介：

　　我国事稻谷临盆国和消费大国。公共永恒以后的“亮、白、精”食物消费见解导致加工企业为保障大米的表观与口感正在加工流程中过分碾磨和多次扔光，形成碎米率高、整精米率和出米率低、加工能耗高、养分流失紧张、稻米资源糟塌等题目。GB/T 1354—2018《大米》将大米的加工精度等第划分为“精碾”和“适碾”，适碾的留皮度规模请求把握正在2%～7%。正在新的形式下，大米的适度加工成为一定趋向。

　　京西稻，产于北京海淀，属优质粳稻，不单拥有很久的皇家文明史书，且先后被评为农业非物质文明遗产、农产物地舆标识产物。国度粮食和物资贮藏局科学斟酌院的田琳、祁聪敏、唐芳*等人以京西稻7233为原料，按GB/T 1354—2018的加工精度造成适碾和精碾等第的大米，通过根本理化目标、挥发性因素、蒸煮特色、食味品德等检测分解，总结适碾和精碾等第大米的品德分歧，为轨范的宣贯及调动大米消费理念供给数据支柱。

　　由图1可见，跟着加工压力系数的增大，造成的大米由黄变白，染色后残留的皮层（蓝绿色）慢慢淘汰，胚乳（紫赤色）表露率慢慢加添。整精米率、出米率和留皮度都跟着加工压力系数的加添而低落（图2），GB/T 1354—2018界说的适碾（留皮度2%～7%）需求的加工压力系数正在48%～65%之间。适碾规模内的均匀出米率正在90.2%，比精碾（加工压力系数80%，留皮度1.4%）高1.3%；适碾规模内的均匀整精米率正在88.6%，比精碾高1.8%。

　　按照图2的数据结果，本测验遴选加工压力系数48%（留皮度4.9%）和60%（留皮度2.8%）的样人品为适碾I和适碾II样品，加工压力系数为80%（留皮度1.4%）的样人品为精碾样品。上述区别加工压力系数的样品分辩加工2 kg后正在平等测验条款下实行品德目标的检测和对照分解。

　　L值幼于精碾样品，而a值和b值大于精碾样品，注明精碾等第正在色泽上更亮，而适碾等第正在色泽上会偏红、偏黄。精碾与适碾I和适碾II之间的ΔE分辩为3.75和2.12。

　　由表2可见，适碾和精碾等第的大米水分含量和VB1含量没有明显性分歧，而游离脂肪酸、总酚酸、水溶性卵白质和直链淀粉含量有明显性分歧，适碾等第大米明显高于精碾等第，正在适碾I样品平分辩抵达精碾的1.25、1.70、1.86 倍和1.01 倍。

　　正在京西稻区别加工等第的大米的脂质占定出21 种脂肪酸，囊括饱和脂肪酸13 种和不饱和脂肪酸8 种，不饱和脂肪酸中含5 种单不饱和脂肪酸和3 种多不饱和脂肪酸，区别类型脂肪酸正在3 个等第大米中的含量见图3。适碾I样品中的百般型脂肪酸含量均明显高于精碾样品，适碾II样品介于适碾I和精碾之间，适碾I样品总脂肪酸含量抵达精碾样品的1.51 倍，个中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸分辩抵达1.38 倍和1.56 倍，3 个等第大米中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的相对含量分辩为72.7%、71.7%和70.2%，稻谷正在造成精碾等第的大米后不饱和脂肪酸低落幅度更大，高加工精度明显消浸了脂肪酸的不饱和度。

　　占定的21 种脂肪酸中，含量大于5 μg/g的有15 种（表3），个中仅有3 种饱和脂肪酸的含量正在样品间没有明显性分歧，其他80%的品种正在适碾I样品中的含量均明显高于精碾等第，个中人体一定的亚油酸（C18:2

　　n6c）和-亚麻酸（C 18:3n3 ）正在适碾I样品中的含量分辩抵达精碾中的1.53 倍和1.60 倍。

　　采用GC-IMS对样品的挥发性物质实行测定，如图4A所示，GC-IMS时间较好地告竣了区别留皮度大米样品中挥发性物质的辞别，大部门信号峰映现正在100～600 s的保存时辰。区别留皮度的大米样品映现的GC-IMS特点谱新闻有肯定分歧，为了易于考核分解，更直观地显示适碾和精碾样品之间的分歧，以精碾等第样品的谱图行为参比，适碾等第样品的谱图扣减参比，获得分歧比照谱图（图4B），赤色代表该物质的含量高于参比，蓝色代表该物质的含量低于参比。两个适碾样品中大部门挥发物的含量均高于精碾等第样品，更加是正在留皮度更高的适碾I样品中。

　　通过FlavourSpec ® 韵味分解仪内置数据库中转移时辰和保存指数的对照和分解，正在记号的62 个特点峰中，切确定性38 种化合物（含单体和二聚体），个中囊括醇类9 种、醛类16 种、酮类7 种、酯类1 种、酸类1 种、吡嗪类3 种和呋喃类1 种（表4）。

　　修建的指纹图谱如图5所示，京西稻适碾和精碾大米中记号的62 个信号峰，分为3 个区域，A区域中物质正在适碾和精碾样品中没有昭着分歧，包括了己醛（单体和二聚体）、苯甲醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、戊醛（二聚体）、2-庚酮（单体和二聚体）和2,3-二甲基吡嗪（单体和二聚体）等16 种物质。B区域中的36 种物质相对含量跟着留皮度的低落慢慢消浸，映现出适碾I＞适碾II＞精碾的秩序，包括了异丙醇、1-丙硫醇（单体和二聚体）、庚醛（单体和二聚体）、戊醛（单体）、3-甲基-2-丁烯醛、2-己烯醛（单体和二聚体）、辛醛（单体和二聚体）、苯乙醛、壬醛、2-丙酮、2-丁酮（单体和二聚体）、1-戊烯-3-酮、2-戊酮、2,3,5-三甲基吡嗪、异戊酸乙酯、2-戊基呋喃和戊酸等。C区域中物质正在精碾样品中相对含量最高，映现出适碾I＜适碾II＜精碾的秩序，包括了1-戊醇（单体和二聚体）、正己醇（单体和二聚体）、1-辛烯-3-醇和2-甲基丁醇正在内的10 种物质。A、B和C区域物质的数目分辩占挥发物总数主意26%、58%和16%，可见，绝大部门挥发物正在适碾等第大米中的含量比精碾中高。

　　由表5可见，最佳蒸煮时辰、米饭吸水比率和米汤pH值正在不屈等第大米中映现出适碾I＞适碾II＞精碾的秩序，且最佳蒸煮时辰正在适碾和精碾之间存正在明显性分歧，适碾样品需求较长的蒸煮时辰。

　　由表6可见，峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度正在适碾I、适碾II和精碾样品中慢慢增大，且正在适碾I和精碾之间存正在明显性分歧；回生值和糊化温度慢慢减幼，但3 个样品之间无明显分歧。

　　由表7可见，米饭的黏效力、黏着性和弹性正在适碾I、适碾II和精碾样品中慢慢增大，且黏效力和黏着性正在适碾I和精碾样品中存正在明显性分歧，弹性、硬度、规复性和内聚性正在3 个样品之间的分歧不明显。

　　我国稻谷加工流程中不停存正在过分碾磨和多次扔光的题目，形成了稻米资源的紧张糟塌。近年来，国度高度器重粮食产后减损，GB/T 1354—2018通过配置加工精度上限，向导企业适度加工。本测验中京西稻7233加工至国度轨范规章的适碾规模，均匀出米率比精碾高1.3%，均匀整精米率比精碾高1.8%。安红周等斟酌注明短粒形吉宏6、中粒形稻花香和长粒形野香优莉丝加工至适碾规模的碎米率比精碾分辩淘汰1.85%、10.36%和10.05%，糙出白率分辩加添7.02%、4.19%和10.65%，稻谷加工品德的改观秩序与粒形特点相干。可见，将稻谷加工成适碾等第的大米能普及出米率，普及稻谷资源的愚弄率。通过GB/T 1354—2018的执行，总出米率约普及1.25%，据国度统计局数据，2022年稻谷总产量2084.95亿 kg，若有10%加工成适碾等第大米，约能加添26万 t大米产量。执行稻谷的适度加工可能有用普及出品率，淘汰粮食耗损糟塌。

　　永恒以后，正在我国的主食消费市集上，不停有“越白越好，越精越优”的误区，消费者过分体贴大米的表观，忽视了其过分加工中养分的流失。近年来，跟着存在程度的普及，相干慢性病的逐年高发，人们越来越着重养分康健炊事，中国养分学会正在新修订的《中国住民炊事指南》中也提出了永恒食用过分加工产物正在养分物质上的摄入缺乏，发起淘汰过分加工，多摄入全谷物。

　　目前市集的稻米产物照旧以精白米为主，糙米中富含的酚类、矿物元素、纤维素、半纤维素、维生素、卵白质等百般心理活性组分厉重集合正在糠层中，正在碾白和扔光流程中跟着加工精度的普及耗损率慢慢加添。Xia Wen等斟酌呈现籼稻中炊事纤维含量与碾磨度呈负相干，碾减率抵达9%时炊事纤维含量由1.39%降至0.59%，低落57%。Sandhu等斟酌注明稻米中卵白质、脂肪和矿物质正在糠皮层区别宗旨平散布不匀称，当碾磨度为8%时，脂肪、矿物质、卵白质耗损量分辩为89.13%、87.88%和5.8%。Liu Kunlun等斟酌呈现碾减率9%时，硫胺素和核黄素分辩耗损约莫57.6%～65.4%和40.3%～45.7%，Pa、Mg、Mn、Fe和Pb也豪爽耗损。本测验针对京西稻7233斟酌呈现，留皮度较高的适碾等第（留皮度4.9%）中游离脂肪酸、总酚酸、水溶性卵白质和直链淀粉含量均明显高于精碾等第，个中总酚酸、水溶性卵白含量抵达精碾等第的1.5 倍以上，映现分歧的厉重来历正在于养分物质正在糙米中的不匀称散布。进一步对样品中的脂肪酸因素实行分解，共占定出21 种脂肪酸，饱和脂肪酸以棕榈酸（C 16:0 ）为主，不饱和脂肪酸以油酸（C 18:1

　　n9c）和亚油酸（C 18:2n6c）为主，另表又有少量人体务必的-亚麻酸，与周香玉等的斟酌结果类似等，含量大于5 μg/g的脂肪酸中有80%的品种正在留皮度较高的适碾等第（留皮度4.9%）中明显高于精碾等第，个中人体务必的亚油酸（C 18:2n6c）和亚麻酸（C 18:3n3 ）抵达精碾的1.5 倍以上。

　　由此可见，适碾等第的大米较精碾可认为消费者供给更多对人体康健有利的心理活性物质，永恒食用可注意常见慢性疾病，如酚酸是要紧的酚类物质，拥有抗氧化活性，可注意糖尿病、动脉粥样硬化、癌症和血汗管疾病等慢性疾病。

　　正在碾米的流程中，跟着糠层慢慢被去除，白色的胚乳慢慢，以是跟着加工精度的普及，米粒会越来越白。适碾等第的大米与精碾比拟，会保存少量的糠层，以是正在色泽上会偏暗、偏黄，浮现出

　　L值较低、b值较高的征象。大凡而言，ΔE＜1.0，人眼识别起来较麻烦，跟着ΔE的增大，人眼会有慢慢昭着的感触，适碾与精碾等第大米之间的ΔE抵达2.0以上，人眼能昭着分袂出来，以是，适碾大米的观感不佳，会肯定水平上影响消费者的采纳水平。

　　大米的气息源自挥发性化合物，挥发物的品种和含量影响大米的气息。安红周等采用GC-MS对原阳新丰2号香糙米实行了斟酌，呈现适碾等第（留皮度5.4%）和精碾等第（留皮度0.2%）米饭中挥发性韵味物质总量分辩比糙米中淘汰了34.4%和71.9%，适碾等第的保存量是精碾等第的2 倍多。本测验采用GC-IMS分解的京西稻7233挥发性物的秩序性与之类似，58%的挥发物（36/62）正在适碾样品中的含量昭着高于精碾。京西稻适碾和精碾等第大米的挥发物分歧表现正在图5的B、C区域，B区域包括了大部门的醛、酮类物质，C区域多为醇类物质。醇、醛、酮类物质是稻米的厉重韵味物质，由脂质氧化、分化和美拉德反映出现，大大都醛、酮类物质阈值较低，醛类正在低浓度时映现出令人愉悦的相同青草的气息，正在高浓度时拥有不欢愉的豆腥味，而醇类物质阈值较高，拥有稻谷花香、草本以及甜味。适碾等第大米大部门醛、酮类物质含量高于精碾，而大都醇类物质含量低于精碾，以是正在气息上留皮度较高的适碾等第大米比精米更浓，但稻香味会被部门隐没。适碾等第大米出现的挥发物浓度更高，与其加工保存的脂质含量亲密相干，脂质性子不褂讪，正在脂肪分化酶（脂肪酶和脂氧合酶）的影响下易发作氧化和降解。大部门的挥发性物质都是脂质代谢的产品，如辛醛、庚醛、壬醛、2-庚酮为油酸的降解产品，己醛、2-戊基呋喃、戊醛、反-2-辛烯醛为亚油酸的降解产品。适碾等第大米中较高的脂肪酸含量，更加是不饱和脂肪酸，为挥发物的出现供给了更多的前体物质，以是大部门挥发性因素的含量会高于精碾。

　　适碾等第大米挥发物浓度高于精碾的厉重来历正在于加工保存的脂质含量较高，可通过进一步斟酌脂质代谢的调控步调改进大米食味品德。正在脂质代谢流程中，脂肪分化酶的催化活性是要紧的影响要素，以是，可通过消浸脂质的氧化改进适碾等第大米的气息。斟酌注明，过热蒸汽管理、低温等可部门压迫脂肪酶活性，真空包装、充氮包装和脱氧剂包装等气调时间可消浸脂质与氧气的接触机遇，从而消浸脂质的氧化，以是适碾等第大米的预管理时间、包装工艺和蕴藏条款等需求进一步斟酌完美。

　　食味品德是影响消费者采纳水平的根底要素。淀粉是大米的厉重养分因素，其糊化特点值与食味亲密相干，是反响大米食味品德的要紧目标。米饭的质构特色是描画米饭食味品德常用的方式。本测验通过淀粉的糊化特色和米饭的质构特色评议京西稻适碾和精碾等第大米的食味品德。淀粉糊化特色中的崩解值和回生值是最要紧的目标，崩解值代表淀粉颗粒的碎裂水平，其值的巨细代表加热流程中碎裂和溶出的淀粉颗粒的多少，开释的淀粉分子越多，大米食味越好，回生值代表淀粉冷糊的褂讪性和老化趋向，值越大注明越易老化，食用品德越差。适碾等第样品的崩解值明显低于精碾样品，且回生值略大于精碾样品，以是适碾等第样品正在食味品德上低于精碾等第。精碾等第大米较高的崩解值，注明其蒸煮后比适碾等第大米溶出更多的淀粉颗粒，米饭表面溶出物的含量影响米饭的黏着性，且米饭的黏着性与卵白和脂质的含量亲密相干，卵白质和脂质容易与加热流程中溶出的淀粉造成复合物，适碾等第大米水溶性卵白和脂肪酸含量均高于精碾等第，因此适碾等第的大米正在黏效力和黏着性上明显低于精碾等第。京西稻适碾和精碾等第米饭的硬度分歧不大，厉重是由于糠层构造已根本被毁坏，落空了支柱构造，适碾等第残留的皮层多正在背沟处，也难对膨大的熟米粒供给支柱，测定的硬度均为的胚乳的硬度。

　　豪爽斟酌注明，大米的食味品德可通过普及加工精度告竣，但有肯定的上限。如蔡沙等斟酌呈现跟着加工精度的加添，5 种稻米米饭的硬度、品味性呈先减幼后增大的改观趋向，弹性、黏聚性呈先增大后减幼的改观趋向，拐点映现正在碾磨90 s时。安红周等正在原阳新丰2号的斟酌中也呈现抵达肯定精度（留皮度0.9%～2.2%）后加工精度对食用品德的改进不明显。本测验中京西稻适碾I和精碾样品正在蒸煮、糊化和质构特色方面的多项目标之间遍及存正在明显性分歧，而适碾II和精碾之间的明显性分歧目标淘汰。以是，正在适碾大米的加工流程中，可能通过把握适宜的留皮度改进食味品德，正在养分品德和食味品德之间寻找平均点，这就需求正在适碾水平与养分和食味品德之间做进一步斟酌，也需求一向普及大米加工筑造把握的精准度。另表，从蒸煮的角度思虑，也可能考试适碾等第大米蒸煮工艺的优化斟酌，正在保存其养分品德的条件下普及食味。

　　本测验通过将京西稻7233加工成GB/T 1354—2018规章的适碾（留皮度2.8%、4.9%）和精碾（留皮度1.4%）等第大米，并对其理化性子、脂肪酸因素、挥发物、蒸煮和食味品德实行对照分解，得出如下结论：1）京西稻7233加工成适碾等第大米的均匀出米率为90.2%，比精碾高1.3%；均匀整精米率为88.6%，比精碾高1.8%；2）留皮度较高的适碾等第大米中总酚酸、水溶性卵白、不饱和脂肪酸，更加是多不饱和脂肪酸的含量均抵达精碾等第的1.5 倍以上；3）精碾与适碾等第大米之间的Δ

　　E大于2.0，人眼能昭着分袂出来；4）GC-IMS时间正在京西稻米中记号出62 个特点峰，切确定性38 种化合物，58%的挥发物正在适碾大米中的含量昭着高于精碾；5）适碾等第大米正在蒸煮时辰上明显善于精碾，正在淀粉的崩解值和米饭的黏着性上明显低于精碾等第。适碾等第大米正在普及稻谷资源愚弄率和提长养分康健方面有较大上风，但正在表观、气息和食味品德方面又有待进一步斟酌优化擢升。以是，应加大节粮减损及高品德养分康健的流传力度，调动消费理念，擢升改进口感、养分维系和保质时间，以普及消费者对适度加工大米的采纳度。

　　唐芳，副斟酌员，国度粮食和物资贮藏局科学斟酌院储运斟酌所粮食微生物斟酌团队担当人，中国粮油学会整体轨范蕴藏与畅通分时间委员会专家兼秘书。永恒全力于储粮真菌孕育秩序、疾检方式和预测预警时间及筑造的研发，储粮微生物与粮食物质合联斟酌，粮食微生物区系调研、粮食真菌档案和菌种资源库修建，先后主理和出席国度科技支柱预备项目、质检行业公益性专项、农业科技成效转化项目、粮食行业公益性专项、国度中心研发专项及横向课题等16 个项目。近些年，机合团队编撰实现了《我国粮食真菌档案》，参编了《粮食和食物微生物学》大凡上等培养谋划教材；主理同意首个粮食真菌疾检方式行业轨范《粮油搜检 粮食真菌检测方式》，国度轨范《粮食安适贮存水分》和《粮油搜检 储粮真菌轨范图谱》。相干斟酌成效公布正在国表里中心期刊，如《Food Control》《Food Research International》《LWT》《中国粮油学报》等，共计50余篇，个中SCI论文7 篇，荣获中国粮油学会科技发展二等奖（第一），申请专利10 项，授权8 项（创造5 项），软件著述权4 项。

　　田琳，帮理斟酌员。卒业于北京农学院，农业硕士。任职以后，厉重从事储粮品德改观秩序、储粮微生物监测预警、储粮微生物孕育秩序、霉菌污染对粮食物质影响等方面的科研和时间执行职责。主理和出席国度科技支柱预备课题、粮食行业公益性专项、国度中心研发专项、焦点级公益性科研院所专项等科研项目十余项，介入造修订《粮食安适贮存水分》、《储粮真菌轨范图谱》等国度和行业轨范5 项。正在国表里中心期刊公布学术论文二十余篇，荣获中国粮油学会科技发展二等奖1 项（第三），授权创造专利3 项、适用新型专利7 项、软件著述权2 项。

　　本文 《京西稻适碾和精碾等第大米品德对照》原因于《食物科学》2024年45卷第14期142-150页，作家：田琳，祁聪敏，谢文军，雷雨晴，张海洋，唐芳。DOI:10.7506/spkx0925-230。点击下方 阅读原文 即可查看著作相干新闻。

　　演习编纂：王雨婷 ；仔肩编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片原因于著作原文及摄图网。

　　为长远探究另日食物正在大食品观框架下的革新开展机缘与挑衅，激动产学研用各界的换取合营，由北京食物科学斟酌院、中国肉类食物归纳斟酌核心、国度市集监视处分总局时间革新核心（动物代替卵白）及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食物与生物工程学院、成都医学院搜检医学院、四川省农业科学院农产物加工斟酌所、中国农业科学院城市农业斟酌所、四川大学农产物加工斟酌院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学人命科学学院、北京说合大学保健食物功效检测核心合伙主办的“第二届大食品观·另日食物科技革新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日正在中国 四川 成都召开。